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起酥，又称包酥、开酥等。是用水油面包上干油酥，经擀、卷、叠下剂形成层次制成酥皮的加工过程。起酥是制作层酥制品的关键之一，一般可分为大包酥和小包酥。
A、大包酥，适用于大批量生产。所用面团较大，一次可制作十几个到几十个剂子。优点是速度快、效率高。缺点是酥层不易起得均匀，质量较差。（当然也有不同）
B、小包酥，适用于少量制作一些精细酥点。所用面团较小，一次可制作1个到几个剂子。优点是酥层均匀，面皮光滑、不易破裂。缺点是较费工时，速度慢、效率低，制作方法几乎同大包酥。
起酥的要点
水油面与干油酥的比例要得当。水油面过多，则成品不容易分层，口感硬实，不酥松；干油酥过多则成形困难，易断裂、成熟时易散碎。一般水油面与干油酥的比例为3：2或1：1，具体操作时其用料要视品种要求和成熟方法而定。
水油面与干油酥的软硬度要一致。若水油面软，干油酥过硬，起酥时易破酥；若水油面过硬而干油酥软，则易造成酥层分布不均匀。
擀制时用力要均匀。擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。
操作时要勤撒粉，但一次撒粉不能太多，卷筒时要卷紧，以防松散。起酥后的酥皮以及下好的剂子都要盖上湿布，并且尽快制作，以防外皮起壳发硬而影响成形。
大包酥烧饼的正宗做法，大包酥烧饼怎样做才好吃的做法
玫瑰饼的做法
原料：
1、面粉500克、猪油80克、白糖20克、温水200克。
2、猪油干油酥350克。
3、绵白糖250克、熟面粉250克、熟芝麻仁30克、糖玫瑰50克、瓜籽仁5克、花生仁5克、核桃仁5克、熟油适量。
制作方法：
1、将原料1中的材料加工成水油面团备用。
2、将原料3中的材料搅拌均匀，加工成馅料备用。
3、采用大包酥方法制取酥皮，摘成30克大小的剂子。
4、每个剂包入30克左右的馅心，收好口，收口朝下用手掌掀成圆形的生坯即可。
5、生坯饧约10分钟左右，用食用红色素印上花印，放入烤炉烤至表面金红色出炉即好。
玫瑰饼的简介
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的老北京汉族传统名点。其做法是，要用妙峰山的鲜玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗净后，通过腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再用富强粉合成的面团，与发酵后的面团，分层折叠后做皮，将馅儿包好，按扁，成圆饼形，上影玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制，玫瑰饼就做成了。藤萝饼的做法与玫瑰饼大致相同，只不过藤萝花不用买，各糕点铺都在后院种有藤萝，可以随用随采。玫瑰饼香味浓厚，藤萝饼味淡清香，各具特色。
大包酥烧饼的做法
面团所有材料放面包机生面团键
发面期间做油酥，油酥材料混合均匀，1：30后面就发好了
面团和油酥分别分2块揉圆，油皮盖上湿布醒10分钟
醒面期间做馅，萝卜刨丝用少许盐搓一下挤掉水分，加上葱花、糖、玉米油拌匀
面团包上油酥收口捏紧
按扁擀长折三折
擀成长方形
卷起来分成10份
每份按扁擀圆包上萝卜丝（白糖）馅，收口捏紧
按扁擀圆或者长舌形，刷上糖稀（蜂蜜）水（长舌的是甜烧饼）
反扣在芝麻盘里轻按
表面蘸满了芝麻（圆形的是萝卜丝馅）
摆在烤盘里放进200度预热好的烤箱烤20分钟左右即可
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